RICETTA PANETTONI

PANETTONE (BIMBY)

Ingredienti

(Dose per c.a. 1,8 kg di Panettone)

Per l'impasto:
- 680 gr Farina di Manitoba
- 12 gr Lievito di birra
- 185 gr Zucchero
- 270 gr Uova (5 o 6)
- 70 gr Tuorli (2 o 3)
- 150 gr Burro
- 95 gr Acqua
- 7 gr Sale
- 250 gr Uvetta Sultanina
- 100 gr Arance candite a cubetti
- 50 gr Cedro candito a cubetti
- 1 bustina Vanillina
- buccia grattugiata di 1 Arancia

Per la ghiaccia:
- 100 gr Farina di Mandorle
-   40 gr Zucchero
-   20 gr Fumetto
-   50 gr Albumi

- Granella di zucchero

PROCEDIMENTO

Setaccia la farina e pesa tutti gli ingredienti per i vari impasti.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente ed il burro a pomata.

Ungere con olio la ciotola usata per la lievitazione

 Biga

- 80 gr Farina Manitoba
- 6 gr Lievito di birra
- 45 gr Acqua

Sciogli il lievito con l'acqua 15 Sec. Vel. 2.

Unisci la farina 20 Sec. Vel. 3
Fai riposare nel forno spento x 12 ore

Lievitino

Ingredienti
- Biga
- 5 gr Zucchero
- 10 gr Tuorli (1)

Metti la biga nel boccale, aggiungi il tuorlo e lo zucchero ed impasta 20 Sec. Vel. 3 e poi 3 Min. Vel. Spiga.
Lascia lievitare finché triplica il volume iniziale.

Primo impasto

Ingredienti
- 100 gr Farina
- 20 gr Tuorli
- 5 gr Zucchero
- 50 gr Acqua
- 6 gr Lievito di birra

 Sciogli il lievito con l'acqua tiepida.
Rimetti il lievitino nel boccale e aggiungi tutti gli ingredienti (compreso il lievito sciolto) e impasta 30 Sec. Vel. 3-4 e poi 2 Min. Vel. Spiga.
Fai lievitare ad una temperatura di 26°, finché triplica il volume iniziale.

Secondo impasto

Ingredienti
- 500 gr Farina
- 170 gr Zucchero
- 40 gr Tuorli (2)
- 270 gr Uova intere
- 7 gr Sale
- 150 gr Burro (morbidissimo)
- 250 gr Uvetta sultanina
- 100 gr Arance candite a cubetti
- 50 gr Cedro candito a cubetti
- 1 bustina Vanillina
- buccia grattugiata di 1 Arancia

Rimetti l'impasto nel boccale e aggiungi farina, zucchero, tuorli, uova, vaniglia, buccia di arancia, sale e burro.
Impasta il tutto 40 Sec. Vel. 3-4 e poi 5 Min. Vel. Spiga.
Versa il composto in una ciotola capiente ed amalgama bene incorporando la frutta candita e l'uvetta.
Lascia lievitare l'impasto coperto con della pellicola 60 Min. ad una temperatura di 28°.

Imburra e spolverizza lo stampo con dello zucchero, dividi l'impasto e appoggiandosi su una superficie di marmo oliata fare, oliando le mani, delle “palle” e metterle nel pirottino di carta e lascia lievitare ad una temperatura di 28° - 30° fino al raggiungimento del bordo del contenitore.

GHIACCIA

Aggiungi all’albume lo zucchero e un po’ di farina di mandorle e un po’di fumetto fino ad ottenere un impasto non troppo duro.

Distribuisci delicatamente la ghiaccia sul panettone, decorando con mandorle intere e granella di zucchero.

Cuoci in forno caldo 35 Min. 175°. se si tratta di pezzature piccole. Se la pezzatura è grande cuoci invece 50 Min. sempre a 175°.

Far raffreddare un po’ poi infilare i panettoni con due ferri da calza e farli raffreddare a testa in giù. 


RICETTA TROVATA UN PAIO D'ANNI FA IN INTERNET, CON QUALCHE MODIFICA FATTA DA ME. A dire la verità ogni volta che faccio i panettoni apporto modifiche.